廣東點(diǎn)心制作實(shí)訓(xùn)教程

廣東點(diǎn)心用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細(xì)、咸甜兼?zhèn)?，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需要。各款點(diǎn)心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。
《廣東點(diǎn)心制作實(shí)訓(xùn)教程》一書，主要從廣式點(diǎn)心的基本認(rèn)知、廣式點(diǎn)心烹飪原料、廣式點(diǎn)心烹飪工藝和經(jīng)典廣式點(diǎn)心制作入手，系統(tǒng)介紹廣式點(diǎn)心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文并茂的形式將制作過程展現(xiàn)給讀者。
本書可作為廣東點(diǎn)心教學(xué)培訓(xùn)用書，也可以作為廣東點(diǎn)心愛好者自學(xué)或拓展知識的參考讀物。

賴崠，中式烹調(diào)高級技師，深圳市首屆優(yōu)秀技師，深圳市龍華區(qū)十大工匠之一，深圳市龍華區(qū)領(lǐng)軍型技能人才，深圳市龍華區(qū)五一勞動獎?wù)芦@得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)辦人。

徐恬思，昆明學(xué)院旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)，高級中式烹調(diào)師、高級中式面點(diǎn)師，高級公共營養(yǎng)師、高級配餐員，高級西式烹調(diào)師、高級西式面點(diǎn)師，百色市財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)面點(diǎn)教師。

廣東點(diǎn)心從入門到精通，好吃的點(diǎn)心美食從零開始學(xué)，精選具有特色的代表性廣東點(diǎn)心。 為廣大美食愛好者提供周到細(xì)致的下廚房一站式烹飪指南，幫助其在短時間內(nèi)掌握廣東點(diǎn)心的制作方法，迅速成為烹飪達(dá)人。 1.本書內(nèi)容豐富、文字精煉。 2.大量實(shí)際案例，頗具參考價值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。

中國點(diǎn)心歷史悠久，經(jīng)過歷代點(diǎn)心師的不斷實(shí)踐和廣泛交流總結(jié)，創(chuàng)造出了品種繁多、色澤鮮艷、口味豐富、形態(tài)多樣的點(diǎn)心制品，為世人稱道，在國際上享有極高的聲譽(yù)。其中，廣東點(diǎn)心更是經(jīng)典的美味點(diǎn)心。
廣東點(diǎn)心（又稱廣式點(diǎn)心、粵式點(diǎn)心）是漢族飲食文化的重要組成部分，以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取了包括宮廷面點(diǎn)和西式糕點(diǎn)技藝發(fā)展而成。廣州作為廣東早茶美食文化的核心區(qū)域，也是廣式點(diǎn)心的發(fā)源地，所以又稱為廣州點(diǎn)心。
“吃早茶”是廣東文化不可或缺的一大特色，有些廣東人把吃早茶視為一天的“頭等大事”，這里的“茶”不僅僅是喝茶那么簡單。一壺茶配幾個點(diǎn)心，三五好友圍坐一桌聊天，成為廣東人的一種社交方式。作為早茶的靈魂，各式各樣的點(diǎn)心是早茶必不可少的內(nèi)容，其中的各色小吃就是所謂的“點(diǎn)心”。廣式的點(diǎn)心是極精致的，花樣也很多，若都品嘗一遍，估計要花上大半天的時間。
廣東點(diǎn)心有兩類：干點(diǎn)心和濕點(diǎn)心。干點(diǎn)心可以是餃子、燒賣、蒸包等，濕點(diǎn)心有粥、龜苓膏、豆花等。
廣東點(diǎn)心的主要特點(diǎn)是用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細(xì)、咸甜兼?zhèn)?，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需要。各款點(diǎn)心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。品種異常繁多，其豐富性居全國之首。除了采用各種烹飪手段外，餡料的選擇也非常廣泛，甜咸、葷素，各種食材均有。同時也糅合了西點(diǎn)的一些技巧和特色，在原料上也會選擇某些西點(diǎn)原料，如巧克力、奶油等。
同時，在粵菜里面，點(diǎn)心也占據(jù)著重要的地位。無論是在粵菜館的餐后甜點(diǎn)，還是專門品嘗點(diǎn)心的茶樓食肆，點(diǎn)心都與粵文化相伴相隨。而粵菜的點(diǎn)心師傅也用自己的創(chuàng)意不斷地豐富和延續(xù)廣式點(diǎn)心的傳承。
為了傳承廣式點(diǎn)心文化，加深大家對廣式點(diǎn)心的認(rèn)知，百色市財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣東省賴崠粵菜師傅技能大師工作室組織編寫了“廣東財政幫扶 ‘粵菜師傅’項(xiàng)目系列教材”?！稄V東點(diǎn)心制作實(shí)訓(xùn)教程》主要從廣式點(diǎn)心的基本認(rèn)知、廣式點(diǎn)心烹飪原料、廣式點(diǎn)心烹飪工藝和經(jīng)典廣式點(diǎn)心制作入手，系統(tǒng)介紹廣式點(diǎn)心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文的形式將制作過程展現(xiàn)給讀者。
本書可以作為廣東點(diǎn)心教學(xué)培訓(xùn)用書，也可以作為廣東點(diǎn)心愛好者自學(xué)或拓展知識的參考讀物。

編著者

第一章　廣東點(diǎn)心概述
第一節(jié)點(diǎn)心的認(rèn)知	2
一、點(diǎn)心的地位	2
二、點(diǎn)心的特點(diǎn)	2
三、點(diǎn)心的作用	2
四、點(diǎn)心的分類	3
第二節(jié)廣東點(diǎn)心的認(rèn)知	5
一、廣東點(diǎn)心的起源	5
二、廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)	7
三、廣東點(diǎn)心的種類	9
四、廣東點(diǎn)心的特色	9

第二章　廣東點(diǎn)心常用原料
第一節(jié)常用皮料原料	16
一、米類	16
二、面類	17
三、粉類	20
第二節(jié)常用配料原料	25
一、油脂類	25
二、糖類	26
三、蛋類	29
四、乳品類	30
第三節(jié)常用餡料原料	31
一、肉類	31
二、水產(chǎn)類	31
三、海味類	31
四、干貨類	31
五、蔬果類	32
第四節(jié)常用化學(xué)原料	35
一、泡打粉	35
二、酵母	36
三、溴粉	36
四、食粉	37
五、純堿	37
六、明礬	38
七、枧水	38

第三章　廣東點(diǎn)心加溫方法和疏松原理
第一節(jié)加溫方法	40
一、蒸	40
二、煎	40
三、炸	41
四、烤	42
五、煮	42
第二節(jié)廣東點(diǎn)心疏松原理	43
一、點(diǎn)心疏松的概念	43
二、點(diǎn)心疏松的必備條件	43
三、點(diǎn)心疏松的氣體來源	43
四、氣體來源的關(guān)系	45

第四章　廣東點(diǎn)心餡料制作
第一節(jié)刀工技術(shù)	48
一、刀工的作用	48
二、刀工的要求	48
三、刀法技術(shù)	50
四、刀法變化	56
第二節(jié)餡心制作	59
一、餡心的種類	59
二、餡心的作用	60
三、餡心的烹調(diào)工藝	61
四、餡心的制作要求	62
五、包餡比例與要求	64
六、餡心的制作技巧	65

第五章　廣東點(diǎn)心制作實(shí)例
第一節(jié)蒸制點(diǎn)心制作	68
一、蝦餃	68
二、叉燒包	70
三、核桃包	72
四、流沙包	74
五、小籠包	76
六、燒賣	78
七、醬汁蒸鳳爪	80
八、蒸排骨	82
九、糯米雞	84
十、粉果	86
十一、腐皮卷	88
十二、蘿卜糕	90
十三、馬蹄糕	92
十四、芋頭糕	94
十五、金錢肚	96
十六、蒸雞蛋	97
十七、雙皮奶	98
十八、焦糖布丁	100
十九、燉奶	102
二十、蝦仁腸粉	104
二十一、腐竹牛肉球	106
二十二、奶香饅頭	108
第二節(jié)煎制點(diǎn)心制作	110
一、煎餃	110
二、生煎包	112
三、煎蝦餅	114
四、番薯餅	116
五、蕎糍	117
六、均安煎魚餅	118
第三節(jié)炸制點(diǎn)心制作	120
一、春卷	120
二、咸水角	122
三、笑口棗	124
四、豆沙軟角	126
五、九江煎堆	128
六、潮州炸粿肉	130
七、蜂巢芋角	132
第四節(jié)烤制點(diǎn)心制作	134
一、蓮蓉蛋黃月餅	134
二、冰皮月餅	136
三、 雞仔餅	138
四、老婆餅	140
五、炒米餅	142
六、核桃酥	144
七、皮蛋酥	146
第五節(jié)煮制點(diǎn)心制作	148
一、糖不甩	148
二、魚皮角	150
三、擂茶粥	152
四、灰水棕	153
五、姜汁撞奶	154
第六節(jié)煲制點(diǎn)心制作	156
一、皮蛋瘦肉粥	156
二、生滾魚粥	157
三、砂鍋海鮮粥	158
四、陳皮綠豆沙	159
五、蛋餃煲	160
第七節(jié)返沙點(diǎn)心制作	162
一、返沙芋頭	162
二、糕燒白果	164
三、返沙番薯	166